Мед – продукт жизнедеятельности пчел – всегда считался удивительным продуктом, так как в нем чудесным образом сочетаются питательные, лечебные и кондитерские свойства. Целебные качества меда известны издревле. Древние греки называли его «даром богов», да и сейчас мед считают «диетой долголетия».

И, конечно, в первую очередь надо заметить, что не бывает неправильных пчел, зато бывает некачественный мед. Как же разобраться обычному покупателю во всем многообразии сортов и видов и не нарваться на подделку?

Химический состав меда также уникален. Он на 20% состоит из воды, а все остальное – это разнообразные углеводы (фруктоза, глюкоза и др.), органические и минеральные вещества (железо, медь, кальций, магний, марганец, фосфор, серебро, литий, различные витамины и др.), ферменты (белки, активно участвующее в обмене веществ). Ферменты к тому же во многом определяют качество меда – если их слишком много, то мед испорчен и прокис, если мало – утрачены целебные свойства.

Основные ферменты, содержащиеся в меде, – это глюкозооксидаза, инвертаза и диастаза. Глюкозооксидаза, в частности, способствует расщеплению глюкозы, инвертаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу, а диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу и показывает биологическую активность меда. В частности, наличие и количество диастазы говорит о наличии в меде дрожжей и степени разложения. Активность диастазы принято выражать в диастазном числе в единицах Готе. По ГОСТу это число может варьироваться, но должно быть не менее 7 (для акациевого меда не менее 5, а по международным нормам – не менее 3). Также оно существенно отличается для разных сортов меда и регионов, в которых он получен. Например, на севере бывшей Пермской области (ныне Пермского края) собирается мед с диастазным числом до 50 единиц; в Башкирии – норма 23-30, такой же показатель может быть в Кировской, Нижегородской, Тамбовской областях; в Алтайском крае – 18-20; в Ставрополье – 7-12 единиц Готе. Многие специалисты считают, что хороший мед все же имеет число диастазы не менее 10,9. Но не стоит «зацикливаться» на этом показателе, он в большей степени предназначен для специалистов.

Качество и состав меда определяются требованиями ГОСТ 19792–2001. Точнее всего основные показатели определяются в лабораторных условиях и включают в себя анализ на наличие нерастворимых веществ, пыльцевых зерен, содержание воды, минеральных веществ, сахаров, ароматических и токсических веществ, кислотность, электропроводность, активность диастазы и др.

Содержание воды не должно превышать 21%. Кислотность определяет бактерицидные свойства меда. Она не должна быть выше 4 миллиэквивалентов на 100 граммов. Слишком низкая кислотность (ниже 1) бывает у меда, фальсифицированного сахарным сиропом, а повышенная – у фальсифицированного промышленным инвертным сахаром.

Цвет меда варьируется от коричневого до белого, в зависимости от того, с каких растений он собран. Вкус меда весьма разнообразен и также зависит от растений – медоносов. Обычно темные сорта меда содержат больше белков, витаминов и минеральных солей, а у светлых нежнее вкус.

Жидким бывает только молодой и свежий мед, чаще всего майский. При созревании, через 2-3 месяца после сбора, хороший мед густеет и кристаллизуется мелкими кристаллами, которые напоминают муку грубого помола и ощущаются на языке. Зрелый мед густой, вязкий, стекает ровной струйкой. Некоторые сорта меда можно даже резать ножом. Если опустить в посуду ложку и медленно ей повращать, то зрелый мед будет наматываться на ложку, как лента, а незрелый стечет. Так что покупая жидкий мед поздней осенью или тем более зимой, вы рискуете через некоторое время получить бражку. А темные сорта меда чаще скисают, чем светлые.

Натуральный мед не сразу тает во рту, а после себя оставляет характерное терпкое послевкусие, легкое жжение или першение в горле. Поэтому если вы при покупке пробуете мед, то после каждой пробы делайте глоток воды. Еще один признак настоящего меда – выливаясь из ложки, он образует на поверхности горку, а поддельный – ямку. Также натуральный мед легко растереть пальцами, на ощупь он нежный и быстро впитывается в кожу, а поддельный скатывается в комочки.

Труднее всего подделать мед в сотах, которые сами по себе очень полезны. В искусственном меде нельзя увидеть частички пыльцы и воска, а в натуральном – можно.

Нагретый (даже до 37°С) и тем более растопленный мед теряет свои целебные биологические свойства, в основном сохраняя только сладость. Поэтому мед в заводской расфасовке лучше использовать как лакомство, а не как лекарство, так как его нагревают до 60-70°С для увеличения срока хранения.

Покупайте мед только в специально отведенных местах: в специализированных магазинах, на ярмарках меда, в павильонах рынка. Продавец обязательно должен иметь соответствующие документы (сертификат качества и т.п.), а также четко знать, где и кто этот мед собирал. Пчеловоды всегда с удовольствием расскажут, какие растения были медоносами, порекомендуют, сколько и какого меда взять. Если же вы задаете вопросы, а продавец отмахивается от вас ответами типа «мед сладкий», но не может назвать сорт, время и место сбора меда, то от покупки лучше отказаться.

Плотность меда составляет не менее 1,4 г на кубический сантиметр, поэтому 1 литр весит около 1,5 кг.

Недобросовестные торговцы примешивают к меду муку, опилки, сахар, крахмал и многое другое. Эти примеси легко определить самостоятельно: растворите немного меда в чистой воде, поместите в прозрачную посудину (колбу, пробирку, стакан) и посмотрите на свет – примеси осядут на дно или всплывут на поверхность. Если добавить к этой пробе несколько капель йода, то синий цвет выдаст крахмал и муку. Мел выявляется уксусом – смесь начнет выделять углекислый газ и вскипать, так как образуется известковая вода.

Крахмальная патока не дает меду кристаллизоваться и делает его клейким. Примесь сахарного сиропа (его добавляют в готовый мед или прикармливают пчел) легко обнаружить с помощью химического карандаша – если его кончить опустить в мед, он даст фиолетовый оттенок. Также если добавить к водному раствору меда 5-10% раствор ляписа, то фальсифицированный мед даст осадок.

Тара, в которой хранится мед, имеет очень важное значение для сохранения его качеств. При покупке развесного меда предпочтение отдавайте стеклянной таре. Она должна быть чистая и абсолютно сухая, иначе через некоторое время даже качественный мед прокиснет. Также можно использовать пластиковые банки. Но иногда при длительном хранении они придают меду неприятный привкус. Используются деревянные (например, из осины, липы, тополя, ели) или глиняные бочонки. Железная или цинковая тара не рекомендуются, так как железо соединяется с сахарами, из-за чего мед темнеет, а цинк с органическими кислотами образует вредные для человека вещества. Но любую посуду необходимо плотно закрывать, так как мед легко впитывает посторонние запахи и влагу. Хранить его надо в закрытом темном шкафчике, но не в холодильнике (мед не любит резких перепадов температуры и яркого света). Тогда он не потеряет своих свойств и может сохраниться 1-2 года. При длительном хранении оптимальная температура – 5-10°С.

Мед содержит дрожжевые грибки, поэтому при нарушении гигиенических норм начинает бродить. Самая опасная температура – 11-19°С. К брожению склонен и невызревший продукт. Также мед портится при попадании влаги или других посторонних веществ. Поэтому не ешьте мед ложкой из общей банки, особенно если она большая. Лучше отложите его в отдельную плошку. Ведь хоть мед и уничтожает болезнетворные бактерии и различные вирусы, но при попадании человеческой слюны прокисает.

Богатым составом меда во многом объясняются его целебные качества. Вот некоторые из них:

• Антибактериальные свойства многообразны. Например, ученые установили, что возбудитель пневмонии гибнет в меде на четвертые сутки, а дизентерии – за 10 часов. Водный раствор меда (30%-ный) используют при лечении ринитов (насморк), заболеваниях глаз (конъюнктивит, кератит).
• Успокоительные свойства. При повышенной нервной возбудимости (как детям, так и взрослым), бессоннице, энурезе (ночном недержании мочи) рекомендуют принимать мед утром и вечером (за час до сна) на протяжении 1 – 1,5 месяцев. Доза составляет от половины чайной ложки до одной столовой.
• Легко и быстро усваивается организмом.
• Отличный источник энергии, поэтому мед полезно принимать спортсменам, детям и людям, занимающимся тяжелым физическим или умственным трудом. Есть данные, что ежедневное употребление двух ложек меда на протяжении 2 – 6 недель повышает работоспособность на 8-10%.
• Является легким слабительным и нормализует микрофлору кишечника.
• Снимает спазмы мышц.
• Уменьшает боли в суставах.
• Облегчает кашель и лечит различные простудные заболевания. Одну – две чайные ложки меда принимать со стаканом теплого молока или некрепкого (лучше зеленого) чая.
• Полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях.
• При гастритах с повышенной кислотностью и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуют принимать за 1,5 – 2 часа до еды ложку меда с теплой кипяченой водой. При пониженной кислотности – ложка меда с холодной водой за 10 минут до приема пищи.

Остановимся подробнее на некоторых наиболее распространенных сортах меда.

Липовый мед считается одним самых высококачественных. Он очень быстро кристаллизуется, имеет приятный аромат липы, бледно-желтый цвет и сладкий ванильный вкус. Обладает высокими питательными и лечебными свойствами (противовоспалительное, отхаркивающее, слабительное, противомикробное). Эффективен против трихомонад, грамположительных и грамотрицательных бактерий. Применяется для лечения ангин, бронхитов, бронхиальной астмы, воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Им можно смазывать гнойные раны и ожоги.

Гречишный мед также считается одним из лучших. Цвет его темно-коричневый, аромат сильный и пряный, вкус особенный. Он содержит много микроэлементов, особенно железа, меди и магния. Поэтому особенно рекомендуется при заболеваниях крови и нервной системы.

Подсолнечный мед относится к хорошим сортам. По сравнению с другими сортами содержит меньше фруктозы и больше глюкозы. Аромат слабый, цвет янтарный, золотисто-желтый или ярко-желтый, вкус сладкий, кристаллы после загустения слегка маслянистые. Имеет хорошие питательные и лечебные качества.

Акациевый мед называют «легким». Он содержит мало минеральных веществ, и поэтому свежесобранный мед бывает почти прозрачным, стеклянным на вид, и светлым, а после кристаллизации становится белым как молоко. Вкус имеет нежный, а аромат – тонкий и приятный. Обладает высокими вкусовыми и умеренными противомикробными качествами. Применяется как общеукрепляющее и антисептическое средство, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, глаз, бессоннице и кашле. Особенно ценится в странах Западной Европы, хотя имеет низкое диастазное число.

Лесной мед считается очень высококачественным. Он имеет нежный вкус, а цвет его варьируется в зависимости от места сбора. Полезен при заболеваниях пищеварительной, дыхательной и нервной систем.

Луговой мед получается благодаря переработке нектара различных луговых растений (одуванчик, пастушья сумка, тимьян, боярышник, чабер, люцерна, клевер, зверобой, тысячелистник, дубровник, дикая герань, журавельник, живучка, железница), поэтому обладает насыщенным ароматом. Имеет высокие питательные и лечебные качества. На вкус сладкий. Цвет варьируется от светло-желтого до почти коричневого. Имеет высокие питательные и лечебные качества. Обладает противомикробным, противовоспалительным и болеутоляющим свойствами.

Полевой мед считают хорошим сортом. Растения-медоносы обычно вика, чертополох, паслен, пастушья сумка, валериана, осот, пустырник, полевая горчица, молочай, коровяк, цикорий, мальва, бодяк. Цвет варьируется от почти бесцветного до оранжево-желтого. Вкус сладкий. Аромат приятный. Обладает противомикробным действием. Хорош при заболеваниях дыхательных путей.

Каштановый мед темного цвета с легким ароматом каштана. Густеет он медленно, после чего приобретает горьковатый привкус, который не всем нравится. Имеет ярко выраженное противомикробное действие в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий. Назначается при заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта.

Фруктовый мед получается из нектара цветущих деревьев, поэтому имеет привкус и аромат соответствующего фрукта (например, персика, яблок или груши). Свежий он прозрачный, с желто-красным оттенком, а после кристаллизации (мелкими кристаллами) приобретает светло-желтый цвет. Вкус его нежный и сладкий. Его лечебные свойства во многом определяются пыльцой того дерева, с которого он собран.

Мятный мед считается высококачественным, имеет ощутимый аромат и легкий привкус мяты. Вкус сладкий. Цвет янтарный. Кристаллы светло-желтого цвета. Этот сорт содержит много витамина С, а также обладает антисептическим, болеутоляющим, желчегонным и успокоительным действием, препятствует газообразованию в кишечнике.

Эспарцетовый мед светлый, бледно-розовый, со сладким вкусом и приятным запахом. Кристаллизуется очень мелкими кристаллами и встречается довольно редко.

Донниковый мед на вкус слегка горьковат, имеет легкий специфический аромат ванили, цвет – от белого до светло-янтарного, иногда с зеленоватым отливом. Имеет хорошие лечебные и питательные свойства.

Горчичный мед – пока он свежий – золотисто-желтого цвета, а после загустения приобретает кремово-желтый оттенок, с горьковатым вкусом и ароматом горчицы. Особенно рекомендуется при заболеваниях дыхательных путей.

Горный мед нежно золотистого цвета, с тонким, изысканным вкусом и ароматом. Считается довольно ценным.

Клеверный мед светлый, почти бесцветный, иногда с зеленоватым оттенком, имеет нежный вкус и аромат.

Рапсовый мед очень быстро кристаллизуется, часто еще в сотах, имеет горчичный запах и горьковатый вкус. Относится к средним сортам.

Падевый мед вязкий, горьковатый, наименее сладкий. Цвет – от прозрачно-белого до почти черного. Содержит повышенное количество микроэлементов. Для длительного хранения не пригоден, т.к. быстро скисает. Получается из жидкости, выделяемой листьями и побегами некоторых растений, например, дуба, клена, сосны, вербы, сливы, яблони, шиповника, ивы. Считается менее ценным, чем цветочный. Чаще используется в пищевой промышленности, а не для индивидуального питания. Может быть ядовитым.

Но не забудьте, что мед является сильным аллергеном. Аллергию провоцирует, в частности, пыльца тех растений, на которых он собран. Поэтому есть мед надо с осторожностью, начиная прием с небольших порций. Считается, что норма потребления меда – 1 г на каждый кг веса в сутки. А при появлении аллергии нужно принять антигистаминный препарат и обратиться к врачу. Также крайне осторожно надо использовать мед при сахарном диабете и некоторых других заболеваниях. Поэтому перед тем, как «увлекаться» медом, стоит посоветоваться с лечащим врачом.